| B)
Effet de la chaleur sur le contenu cellulaire du grain de maïs |
Le principal composant chimique
du grain de maïs est l'amidon,
qui constitue de 72 à 73 % de sa masse. Cet amidon constitue
les réserves du grain, nécessaires par la suite
pour le développement de la future plante. L’amidon
est facilement identifiable dans le grain par l’utilisation
d’un test à l’eau iodée. Après
l’avoir réalisé, on remarque que l’amidon
se concentre surtout dans l’albumen.
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| Structure de l'amidon: |
L'amidon du maïs est composé
de molécules de glucose liées entre elles pour
former des polymères. Ces polymères se présentent
dans un grain de maïs sous deux formes différentes
:
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| a) L'amylose : |
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· C'est un polymère
linéaire.
· Ce sont des molécules de glucose liées
avec 2 liens au maximum.
· Il y a environ 600 unités de glucose par molécule
d'amylose.
· Cela représente environ 25 % de la quantité
totale d'amidon du grain
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Représentation
de la molécule d'amylose |
| b) L'amylopectine : |
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· C'est une grande chaîne polymérique ramifiée.
· Ce sont des molécules de glucose liées
à la fois par 2 et/ou 3 liens.
· Il y a environ 1000 à 2500 unités de
glucose par polymère.
· Cela représente approximativement 75 % de la
quantité d'amidon du grain.
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Représentation
de la molécule d'amylopectine |
On en déduit donc que la masse d’un grain de maïs
est constitué à 18% d’amylose, et à
54% d’amylopectine, soit une probabilité de trouver
une molécule d’amidon de P(A)=1/72. |
| Ces deux formes d’amidons se
présentent dans le grain sous forme de ‘‘grain
d’amidon’’ (voir photo). |
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Grains d'amidon
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Etudier les grains d’amidons
dans un grain de maïs butterfly reste assez difficile étant
donné que dans cette variété l'intérieur
du grain est très sec. On ne peut donc pas dissocier
suffisamment les particules pour une observation décente
avec les moyens disponibles.
Après avoir laissé quelques grains de maïs
normal tremper pendant une semaine, on observe que ceux-ci ont
légèrement gonflé, mais que leur intérieur
est resté assez compact. Grâce à un marquage
à l’eau iodée, on peut désormais
observer les grains d’amidon (voir photo ci-dessus).
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L’amidon possède une structure qui va se modifier
avec la chaleur. Ce phénomène est étudiable
dans un grain de maïs normal tant que les températures
restent raisonnables (voir annexe n°1).
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| Tant que la température
est inférieure à 95°C, le volume des grains
d’amidon va augmenter sensiblement. Une fois cette température
limite franchie, la paroi des grains d’amidon ne pourra
plus assurer l’expansion de l’amidon qu’elle
contenait : l’amidon va se libérer et se mélanger
à l’eau qui l’entoure. Il va former une pâte
visqueuse appelé empois d’amidon. |
Structure
d'un grain de maïs
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