| C)
Pression et explosion |
Le maïs à pop corn a
été sélectionné génétiquement
pour posséder une enveloppe dure et étanche. .
Lorsqu'on met les grains dans l'huile, ils atteignent 180°
car l'huile possède une température d'ébullition
de 180°. Le grain de maïs contient une petite quantité
d'eau à l'intérieur d'une enveloppe étanche
d'amidon. Après mesure, on constate que le pop corn a
une teneur en eau de 13.5 à 14%. On peut dire que le
maïs contient ce pourcentage d'humidité.
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A une température supérieure
à 100° l'eau se vaporise, mais ici elle est maintenue
sous pression dans l'enveloppe. Chaque grain d'amidon monte en
pression. Vers 180°, la pression est telle que le grain d'amidon
explose. Comme le grain de maïs renferme essentiellement
de l'amidon, quand les grains d'amidon explosent, c'est le grain
de maïs entier qui éclate. Chaque grain d'amidon va
exploser à cause de l'eau qui est emprisonnée dans
les grains. Pour résumer, on peut supposer que la pression
augmente progressivement, mais que lorsque celle-ci devient trop
grande par rapport à l'étanchéité
et la résistance de l'enveloppe, il y a explosion de chaque
grain d'amidon contenu dans le grain de maïs. Il y a donc
étirement des fibres, on trouve donc une structure semblable
à de la mousse (voir schéma).
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Coupe
fine dans du pop corn (100 x) |
| Pourquoi le maïs pop-corn
éclate mieux que le maïs classique? En ce qui concerne
le gonflement du pop-corn, le phénomène obéit
à des mécanismes bien précis qui s’expliquent
facilement.
La différence majeure entre les deux variétés
de maïs ne réside pas dans la composition des grains
car elle est globalement identique. Par contre, on a pu remarquer
que l’enveloppe diffère selon la variété.
L’enveloppe du maïs à pop-corn est plus dure
et plus étanche que celle du maïs classique. Tout
le problème réside dans les propriétés
de l’enveloppe de fibres qui renferme l’amidon.
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Donc pour
résumer…
On peut distinguer deux catégories de maïs :le maïs
classique et le maïs Butterfly. La composition des grains
est rigoureusement la même, la seule différence
entre les deux spécimens se trouve dans le caractéristiques
de l’enveloppe de fibres.
Le maïs Butterfly explose, le maïs classique non …
pourquoi? Tout simplement car la péricarpe du maïs
a pop-corn est plus épaisse et plus rigide que le maïs
classique. L’eau contenu dans les grains peut donc exercer
une pression plus importante pour mieux éclater le grain.
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Structure
d'un grain de maïs
