Problématique:
Comment obtenir, à partir de grains
de maïs de même variété (maïs
butterfly), un pop corn ayant un éclatement maximal
?
Introduction
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| Le maïs est une céréale
découverte au XVIème siècle lors de l’arrivée
de Christophe Colomb en Amérique. Cette plante était
à l’origine utilisée dans l’alimentation
des populations d’amérindiens. Dans leur langue,
le mot maïs signifie littéralement « ce qui
maintient en vie ». Après le blé et le riz,
le maïs, est en effet la céréale la plus répandue
dans le monde. Elle fournit des éléments nutritifs
aux humains et aux animaux, et sert de matière première
à l'industrie pour la fabrication d'amidon, d'huile et
de protéines, de boissons alcooliques, d'édulcorants
alimentaires et, plus récemment, de carburant. |
| De nos jours, le nombre de variétés
de maïs a considérablement augmenté (on compte
aujourd'hui 219 espèces,
comprenant chacune plusieurs dizaines ou centaines de variétés.)
à la suite de divers croisements, puis, plus récemment,
grâce à l’aide de la génétique.
Cette plante est en effet devenue l’une des cibles privilégiées
du génie
génétique, et a souffert de l’expansion
trop rapide de techniques menant par exemple à la création
d’OGM.
Le maïs à pop corn, ou maïs à éclater
correspond à une partie de ces variétés.
Il n’existe en effet qu’environ 700 variétés
de maïs dont le grain peut éclater plus ou moins
bien. Parmi celles-ci, le maïs butterfly est la plus répandue,
et la plus commercialisée. |
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Cette propriété qu’ont
leurs grains de pouvoir éclater provient de caractéristiques
spécifiques au niveau de la structure
du grain. C’est ensuite au niveau cellulaire que la
chaleur va jouer un rôle prépondérant
dans ce mécanisme, entraînant enfin une augmentation
de la pression, et l’explosion
du grain.
Le bon déroulement de l'expansion d'un grain va donc
dépendre de trois paramètres essentiels qui sont
la rigidité du péricarpe, la chaleur à
laquelle sera exposé le grain durant la cuisson, et l'humidité
contenue dans le grain. Le matériel mis à disposition
étant inapte à mesurer des températures
de grandeurs semblables à celles mises en jeu, seuls
le rôle du péricarpe
et l'influence de la chaleur ont
été étudiés, afin de découvrir
enfin quels sont les paramètres optimum pour obtenir
un éclatement maximum.
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