Le maïs pop corn est donc une variété
de maïs possédant les caractéristiques nécessaires
à l’explosion des grains. En effet, les graines
sont constituées par un péricarpe plus rigide
que la normale, et par des grains d’amidon plus condensés.
Ainsi lorsque la température va augmenter, les grains
d’amidon vont gonfler jusqu’à un stade limite
qui sera ponctué par leur explosion .Ayant les même
propriétés physiques , les grains vont explosés
simultanément. La pression, jusqu’ici contenue
par les fibres, sera trop importante et le péricarpe
se craquellera, libérant à l’extérieur
de la graine l’amidon.
Sachant cela, les paramètres influençant le volume
final d’un pop corn sont facilement identifiables.
|
Tout d’abord le rôle du péricarpe
va être associé à celui de la pression. Ce
sont ces fibres très résistantes qui vont contenir
la pression qui sera dut d'une part à l'humidité,
et d'autre part à la chaleur.
Après diverses expériences, il apparaît que
le taux d’humidité optimal se situe entre 13% et
14%. Au delà de cette valeur, la pression sera trop importante
et le péricarpe se craquellera avant que les grains d’amidon
n’aient le temps d’explosés en amidon expansé.
Par contre si l’humidité est trop faible, le grain
grillera avant d’avoir put éclater.
Grâce aux diverses sources mises à disposition, nous
avons appris que la température jouait aussi un rôle
dans cette expansion du grain. Celle-ci se situe aux alentours
de 230°C.
|
