| Annexe
1 : |
Nous n'avons pas pu observer l'amidon de maïs à
l'état brut car l'intérieur du grain est très
sec et l'on ne peut pas dissocier suffisamment les particules.
On laisse donc quelques grains de maïs tremper pendant
une semaine dans de l'eau. Le maïs a un peu gonflé,
mais l'intérieur reste assez compact. On peut, en écrasant
le solide blanchâtre de l'intérieur et en ajoutant
quelques gouttes d'eau observer l'amidon du maïs à
l'état brut. On dépose sur la lame la préparation
précédente à laquelle on ajoute une goutte
d'eau iodée (colorant l'amidon en bleu-violacé).
Observations : On voit des formes sombres,
sphériques. Ce sont des grains d'amidon avec des cercles
concentriques. Cela confirme donc qu'il y a eu lors de la fabrication
du maïs une production de couches successives d'amidon.
Le maïs fabrique de l'amidon à un moment donné
de son développement. La graine est l'organe de stockage
des réserves.
Expérience : Nous avons travaillé
sur le maïs normal. Nous avons mis des grains dans de l'eau
que nous avons chauffée. Nous avons surveillé
la température grâce à un thermomètre
mis dans le récipient de cuisson. Des grains de maïs
ont été "cuits" à différentes
températures : 60° - 70° - 95°. A ces températures,
on a prélevé une petite quantité de l'intérieur
du grain, que nous avons disposée sur une lame et ensuite
observée au microscope. Sur la lame, on place une goutte
d'eau iodée. Sa fonction n'est plus de mettre en évidence
l'amidon car nous savons qu'il est présent, mais cela
nous sert à colorer les structures que nous voulons observer
au microscope :
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· à 60°, on remarque que les grains d'amidon
ont gonflé et que leur volume a augmenté par
rapport au volume des grains d'amidon qui n'ont pas reçu
d'apport d'eau. Quand on place du mais dans de l'eau à
60°, alors le volume des grains d'amidon contenu dans
le grain de mais augmente.
· à 70°, le volume des grains d'amidon a
encore augmenté. On remarque en fait que jusqu'à
90° les grains d'amidon gonflent. Ils sont à peu
près sphériques.
· à 95°, tout a changé ! En effet,
on ne distingue plus les grains d'amidon. Les contours deviennent
de plus en plus flous. Entre les grains se trouve une matière
très visqueuse.
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Evolution des grains d'amidon au cours de la cuisson
:
Jusqu'à 95°C, le grain gonfle et ensuite, il se dissout
dans l'eau, donnant un liquide de plus en plus visqueux, l'empois
d'amidon..
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Le grain d'amidon à 60°
C
Le contour des grains d'amidon est bien délimité,
le volume est supérieur à celui des grains
à l'état brut |
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Le grain d'amidon à 70° C
Le contour est assez net, le volume a encore augmenté. |
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Le grain d'amidon à 95° C
Les grains ont alors atteint leur volume maximal, on
ne distingue plus très nettement leur contour.
Au delà, les grains disparaissent et l'ensemble
devient pâteux. Tout le liquide se colore en bleu-violacé.
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On peut donc arriver à cette
conclusion : l'amidon sec est concentré, il forme une
structure ordonnée, linéaire. On distingue les
grains. En cuisant, leur taille augmente par absorption d'eau,
ils deviennent plus visqueux. A 95°, ils se dissolvent dans
l'eau pour former une pâte vitreuse : les éléments
(amylopectine, amylose) sont déroulés, entremêlés
dans l'eau, les chaînes de molécules sont désordonnées.
C'est l'état cuit. Cela ressemble à de la gélatine.
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